Вентиляция и кондиционирование кафе и ресторанов.
Современные кафе и рестораны, заботящиеся о своих клиентах, должны демонстрировать не только безупречную работу кухни и высокий уровень обслуживания, но и обеспечивать комфортные условия в заведении. Одна из основных составляющих комфорта — поддержание оптимального микроклимата. При выборе конкретного технического решения для климатизации кафе или ресторана следует учитывать архитектурные особенности помещений, дизайн интерьера, стоимость климатической системы, геометрические параметры помещения для посетителей (обеденного зала) и множество других факторов.
Климатизация небольших кафе и ресторанов.
В небольших кафе задачу построения систем вентиляции и кондиционирования можно решить с помощью небольшой приточной системы и двух независимых вытяжных систем. При этом одна из них будет обслуживать помещения кухни, а вторая — зал. Требование разделения вытяжек является обязательным, что отражено в Строительных нормах и правилах.
Еще одна особенность вентиляции — дисбаланс приточного и вытяжного потоков. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне — наоборот. Это позволит избежать попадания грязного воздуха из кухни в зал.
Кондиционирование небольших кафе и ресторанов решается путем установки сплит-систем. Самый недорогой вариант — использование настенных внутренних блоков. Более дорогое, но при этом более пригодное с точки зрения дизайна решение — кассетные и канальные блоки.
Вентиляция и кондиционирование крупных ресторанов.
В крупных ресторанах необходим гораздо б льший воздухообмен в помещениях и б льшая холодопроизводительность систем кондиционирования. С точки зрения удобства эксплуатации и снижения затрат на потребление электроэнергии в таких заведениях необходимо устанавливать промышленное оборудование — центральные кондиционеры, мультизональные системы. Иногда может быть оправданной и система «чиллер — фэнкойл.
Решение о применении той или иной схемы вентиляции и кондиционирования должно приниматься на основании технико-экономического обоснования, с учетом особенностей помещений, требований заказчика и архитектора.
Основные моменты при проектировании систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов.
Проектирование климатических систем выполняется на основе технического задания, которое выдается заказчиком (хозяином или генподрядчиком). При этом в техническом задании должны быть обязательно указаны следующие данные.
Количество персонала и посетителей.
Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале.
Технические характеристики оборудования в горячем цеху.
Данные для расчета теплопоступлений.
Учет курящих посетителей.
Остановимся на каждом пункте более подробно.
Количество персонала и посетителей.
Нормативной документацией предусмотрены четкие величины расходов воздуха в залах ресторана или кафе на одного человека. В частности, на одного сотрудника кафе или ресторана (повара, официанта, администратора, охранника и других) необходимо подавать 60 м 3 /ч свежего воздуха, а на одного посетителя — 30 м 3 /ч.
Если в помещении кафе разрешено курить, то для комфортного пребывания посетителей необходимо подавать на одного курящего человека приблизительно 100–120 м 3 /ч воздуха.
Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале.
Как будет организовано кондиционирование обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи кондиционирования помещения.
В целом следует руководствоваться следующими принципами.
Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом.
Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры.
Помнить, что решетки канальных кондиционеров можно использовать и для вентиляции помещения.
Технические характеристики оборудования в горячем цеху.
В заведениях общественного питания необходимо внимательно отнестись к вентиляции горячего цеха. Воздухообмен в горячем цеху определяется по расчету, который выполняет проектировщик систем вентиляции и кондиционирования.
При этом данные для расчета предоставляет заказчик. Соответственно, от того, насколько точными будут эти данные, зависят и точность расчета, и комфорт работы персонала кафе.
Таким образом, при проектировании вентиляции и кондиционирования горячего цеха необходимо требовать от заказчика максимум информации об оборудовании, которое там будет установлено, включая его характеристики — тепловую мощность, требуемый воздухообмен и другие.
Данные для расчета теплопоступлений.
Кафе и рестораны, как правило, являются оригинальными с точки зрения дизайна помещениями, с необычными решениями по освещению, остеклению. Именно эти решения во многом определяют тепловую нагрузку помещения. Соответственно, и здесь от заказчика необходим максимум информации об архитектурных особенностях.
Учет курящих посетителей.
При расчетах и проектировании систем вентиляции всегда следует учитывать курящих посетителей. Во-первых, на каждого курящего следует подавать больше приточного воздуха (100–120 м 3 /ч вместо обычных 30–60). Во-вторых, желательно так располагать приточные и вытяжные решетки, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в зону для некурящих посетителей.
Если в ресторане не предусмотрено разделение на такие зоны, то в техническом задании желательно прописать соотношение курящих и некурящих посетителей. Это позволит обоснованно подобрать вентиляционное оборудование и защитит от проблем и претензий со стороны заказчика.
Если же зона для курящих в ресторане предусмотрена, то ее рекомендуется отделить воздушной завесой, реализованной при помощи щелевых приточных решеток. Воздушная завеса не позволит табачному дыму попасть в зону для некурящих посетителей.
Нормативная документация.
Основным нормативным документом, которым пользуются при проектировании кафе и ресторанов, является Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания.
Согласно данному документу ограждающие конструкции помещений, полы и вентиляционные короба должны быть защищены от проникновения грызунов. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений.
для посетителей.
производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений.
местных отсосов от посудомоечных машин.
уборных и душевых с раздевалками.
камер пищевых отходов.
охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.
Данные по нормативному воздухообмену в помещениях представлены в таблице.
Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.
Таблица. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов.
Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года.
Кратность воздухообмена в 1ч.
Предупреждение ошибок проектирования.
Рассматривая проекты систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов, а также общаясь с заказчиками и исполнителями по поводу проблем, с которыми им пришлось столкнуться, можно выделить некоторые наиболее типичные ошибки, совершаемые при проектировании подобного рода объектов. Рассмотрим их подробнее.
Занижение расходов воздуха из-за отсутствия теплоносителя.
Очень часто бывает, что для эффективной работы системы вентиляции зимой необходимы значительные затраты энергии (тепловой или электрической), которой просто нет и не будет в этом здании. Часто в такой ситуации принимают решение занизить расход воздуха: мол, немного «недовентилируем», но хоть какие-то условия да обеспечим.
Такой подход неверен в корне. Единственный правильный выход — использование рекуперации тепла. Вентустановки с секциями рекуперации позволят снизить расход энергии как минимум вдвое.
Безусловно, применение рекуперации вызовет удорожание основного оборудования и системы автоматики, но в данной ситуации технически это единственный выход: для работы вентиляции зимой, качественной работы, необходим постоянный подогрев приточного воздуха. Зато в зале ресторана будут обеспечены требуемые параметры микроклимата, что гораздо важнее.
Объединение вытяжных систем залов и кухни.
Объединение вытяжных систем залов и кухни — один из распространенных способов удешевления системы вентиляции, так как такое решение уменьшает количество вытяжных вентиляторов и воздуховодов.
Однако так делать категорически нельзя! Во-первых, это противоречит существующим Строительным нормам и правилам, во вторых, это неправильно с чисто логической точки зрения. В воздуховоде будут смешиваться два потока воздуха с разными тепловлажностными характеристиками, что повлечет за собой возникновение конденсата. Кроме того, это решение вызовет перетекание запахов из кухни в зал и наоборот.
Разделение посетителей и сотрудников.
При расчете воздухообмена следует помнить, что на каждого посетителя и сотрудника ресторана требуется подавать различный объем свежего воздуха: 60 м 3 /ч свежего воздуха на служащего и 30 м 3 /ч — на одного посетителя.
Дело в том, что иногда приходится видеть единую «воздушную ставку» — по 60 м 3 /ч на каждого человека без разбора: постоянный это «потребитель воздуха» или непостоянный. Безусловно, от завышения расхода воздуха хуже не будет, но тем не менее это требует дополнительных энергозатрат, увеличения типоразмера вентустановки, воздуховодов и других элементов вентиляционных систем.
Обобщая сказанное.
Подводя итоги, отметим, что качественное кондиционирование и вентиляция воздуха в ресторане или кафе — необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.
В то же время для объектов подобного рода важен дизайн, а потому требования к декорированию инженерных систем весьма высоки.
Наконец, помещения общественного питания — это объекты с высокой плотностью теплоизбытков, а потому требуют достаточно мощных систем как для кондиционирования, так и для вентиляции. При этом холодная струя воздуха, исходящая из кондиционеров, не должна «задувать» посетителей, а воздухообмен должен быть организован так, чтобы исключить перетекание запахов из кухонных помещений в обеденный зал и из зоны для курящих посетителей в некурящую зону.
С точки зрения вентиляции следует помнить два момента. Во-первых, для помещений подготовки пищи следует предусматривать отдельные вытяжные системы. А во вторых, на каждого курящего посетителя требуется больше приточного воздуха, что соответствующим образом должно отразиться на производительности вентиляционной установки.
Эти правила позволят избежать основных ошибок при проектировании систем вентиляции и кондиционирования.
Юрий Хомутский, технический редактор журнала «МИР КЛИМАТА.
Читайте свежий номер Мир климата №103 2017 год.
о чем мы писали 15 лет назад.
Уважаемые читатели, многие из Вас, наверняка, уже выстроили концепцию работы на предстоящий сезон, другие пока еще находятся в поиске. В любом случае, перед каждым оператором рынка снова встает все тот же вопрос: что год грядущий нам готовит? Бизнес становится все динамичней, конкуренция — все острей, погода — все неустойчивей. Некоторые дистрибуторы в декабре с радостью предвкушали „жаркое лето после очень холодной зимы“. После февраля, который побил все мыслимые и немыслимые рекорды высоких температур, строить какие-либо прогнозы становится делом неблагодарным. Может уже есть смысл констатировать начало сезона.
Если оценивать 2001 год только по объемам продаж, может сложиться впечатление, что сезон выдался удачным и безмятежным. Еще бы, во всех регионах, кроме Урала, рынок дружно вырос на 20–30%, а на черноморском побережье Кавказа продажи удвоились! Более того, впервые с 1997 года существенное увеличение спроса наблюдалось даже на „стабильных“ рынках Москвы и Питера. Однако, с точки зрения „непосредственного участника событий“ все выглядит не так просто и однозначно.
Устройство дренажа кондиционера — извечная головная боль проектировщиков и монтажников. Это конфликты с заказчиком, которого естественно не устраивает проходящий наискосок по стене, как назло, на самом видном месте, короб с дренажным трубопроводом. Это жалобы соседей снизу на капающую с дренажного шланга, выведенного на улицу, воду. Это необходимость частых ремонтов фасада здания, испорченного стекающей дренажной водой. Это замерзание дренажа зимой и многое другое. Разрешимы ли эти проблемы? Утверждаю да.
Наши партнёры.
Климатическое оборудование.
